La cucina è definita arte perché quando si assapora un piatto non solo per la prima volta ci trasmette emozioni o ricordi ma non solo assaporando i piatti possiamo avere dei ricordi ma anche con gli odori che una cucina casalinga come quella delle nostre nonne sprigiona

la valutazione di un ristorante viene data tramite le stelle Michelin. La guida Michelin nacque nel 1889 in Francia, per motivi meramente commerciali: la Michelin, produttrice di pneumatici, cercava modi per incentivare il turismo e i viaggi su strada (e quindi su gomma) e quindi propose una guida da 570 pagine sulla Francia, con mappe, stazioni di servizio, istruzioni su come cambiare uno pneumatico e recensioni di hotel e ristoranti. Fece un salto di qualità nel 1926, introducendo le stelle (inizialmente una sola, poi tre) per segnalare i ristoranti migliori. Dagli anni Sessanta in poi diventò giudice di qualità e punto di riferimento della gastronomia mondiale, ampliando la sua sfera d’azione dalla Francia all’Europa e poi a una buona fetta del mondo occidentale e asiatico, mantenendo il suo status fino ad oggi.

Le cucine stellate in italia

Lo chef più stellato d’Italia è Enrico Bartolini con 12 “Macarons”: un risultato che lo porta anche sul podio mondiale. Lo segue Cannavacciuolo con 7 Stelle Michelin.

La Guida Michelin è innamorata di Bartolini: le piace lo stile, la cucina, il modo di fare ed è per questo che tiene in così alta considerazione il cuoco toscano. Ma che significa avere 12 Stelle Michelin? Dobbiamo addentrarci nella gerarchia della cucina: il principale ristorante di Bartolini è al Museo delle Culture di Milano, quello in cui ha le tre Stelle e quello in cui, banalmente, “cucina” perché è anche l’executive chef; gli altri in tutta Italia sono gestiti da lui e la sua figura si chiama Consulent chef. Questa divisione dei compiti porta “all’accumulo” dei premi: usando ancora Bartolini come esempio possiamo dire che le Stelle vanno a lui in quanto responsabile dei progetti, ma vanno anche a Donato Ascani (lo chef del Glam) in quanto “cuoco esecutore” della proposta, lo stesso vale per tutti gli altri. Non a caso sono gli chef dei singoli ristoranti ad essere chiamati sul palco per ricevere il premio, non i Consulent chef.

questa foto ritrae mattia bartolini con il piatto che gli ha fatto vincere il 2023 michelin italy mentor award

Massimo Bottura

Massimo Bottura è un cuoco, gastronomo e imprenditore italiano. Bottura è il titolare dell’Osteria Francescana, ristorante con tre stelle Michelin nel centro storico di Modena, due volte premiato come miglior ristorante al mondo da The World’s 50 Best Restaurants.

Questa foto raffigura il piatto di benvenuto all’osteria francescana la prima portata del menu degustazione composto da dodici portate abbinate a vini.

il menù

Nel suo ultimo percorso, ancora nominato secondo il verbo dei quattro di Liverpool, “With a little Help from my friends”, ha condensato cinque mesi di lavoro, riunito sessanta persone, gettato centinaia di ricette per confezionare una summa di sedici piatti per tredici cuochi che hanno costruito la strada della Nuova Cucina Italiana dagli anni cinquanta ad oggi citando se stesso in coda, come erede di un’epoca.

Ha confezionato un concept dalle note jazz, quelle del raro vinile di John Coltrane rigorosamente printed in USA che il mio misterioso e voluminoso commensale gli porge in segno di stima e consolidata amicizia, unici local in una sala dove le lingue parlate sono almeno cinque, e nemmeno tutte indoeuropee.

“Questi signori dietro vengono uno da S. Francisco, uno da Seoul, uno da Londra e si sono dati appuntamento qui” dice con orgoglio Bottura, intravedendo da lontano la realizzazione del sogno, di riunire più bandiere possibili sotto il vessillo dell’eccellenza italica nell’angolo discreto di Emilia.

Nella cipolla fondente che non è una cipolla, nell’insalata di spaghetti senza spaghetti, nel savarin di riso senza riso, nel budino di cipolla che è invece proprio un riso, c’è tutto il campionario botturiano, con la mortadella, il parmigiano, il balsamico, il Delta del Po, i cromatismi caleidoscopici, e le vibrazioni per cui qui, alla Francescana, vengono da ogni angolo del mondo.

In coda al percorso c’è il camouflage, con Bottura che cita giocosamente se stesso, come erede e sintesi di quello che l’ha preceduto.

Fatto salvo il piatto a vocazione più strettamente vegetale, il tortello di zucca omaggio a Nadia Santini che sostituisce la pasta fresca con uno strato di zucca cotta al forno per una scelta suggestiva ma non del tutto convincente, il percorso è una hit dietro l’altra.

A iniziare dalla citazione di un fuoriclasse della cucina filologica regionale come Fabio Picchi (“minestra di pane”), dove il gusto della inconfondibile macchia mediterranea toscana viene ridotta a un concentratissimo brodo da sorbire, ai bombastici ravioli di capesante e mortadella boosterizzati di cavolfiore e mela omaggio a Pierangelini; l’idea del savarin di riso che i Cantarelli ammansivano in quel di Samboseto, che in realtà non è un riso, con lingua e spugnole a duettare all’unisono e il budino di cipolla di Corelli che in realtà è proprio un riso, e che riso, tra caramel di cipolla, foie gras e civet a la royale.

L’acme, il picco, nel germano ripieno di anguilla del Trigabolo, che di quella banda di visionari eredita la verve, un wafer di pelle croccante, anguilla, rafano, spinaci, marasche che sembra esplodere.